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原题目:风味长三角|江南饮食中的“糕文化”

年关岁末,糕团点心店肆门口再度排起长龙。

生长在江南的人,是用糕点来影象节日时令的:吃了汤圆正月才算圆满;草长莺飞的清明需带上青团踏青;九月九登高少不了花糕;而过年的餐桌上,年糕压轴进场,好为来年讨个喜气洋洋的彩头。

青团(本文图片均来自网络)

糕点由稻米制成,虽为烟火“俗物”,却在水气淋漓的江南里沾染上温雅的书卷之气,细腻细腻,柔韧且蕴藉。轻轻一尝,便知江南水乡。

江南与糕点的结缘

地理天气特征使我国形成了北方盛麦,南方足稻的特点。而水网遍布、河流纵横的江南,最相宜莳植稻谷和水生作物。地利之便,国民火耕水耨,饭稻羹鱼,稻作文化由此发生。

先秦古籍《周礼·天官》中,记载了将稻米、黍米捣成粉后制作的“糗饵粉粢”,这大概是最早对于糕点的记述。厥后饴蜜被用作甜味剂加入饮食中,江南糕点有了甜味的底调。

《楚辞·招魂》中道:“粔籹蜜饵,有餦餭些”,说的就是吴越一袋的甜米粑。

唐代贞观年间,蔗糖从西域传入,加上茶风壮盛,细腻的茶食糕点应运而生。由于唐朝的王公贵族险些都是北方人,以是喜食面饼,而虢国夫人以一道湖州透花糍作为贡品祭祀,狠狠为江南糕点带了一波货,很快,长安泛起了糕点铺、专业的饼师,糕点最先商品化,成为市井饮食。

在中国糕点史上,文人气质最为浓郁的两宋是一个历史性的转折时期。良种水稻的引进、农耕手艺的提升,糕点郁勃于宋,天时地利人和。

大文豪苏东坡也是江南糕点的拥趸,经典糕点蜜三刀、枕头酥的制作和命名,与他或深或浅有关。除此之外,他曾形貌桂花茶饼“小饼如嚼月,中有酥与饴”,又为一位卖环饼的阿婆写下一首七言绝句:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深”—— 油炸的市井糕点被诗文一加持,竟也沾染上了精致之气。

直至南宋迁都杭州,粮食供应“仰给江南”,米糕食俗蔚然成风。泛起了炙、烙、炸、蒸等差别种类的糕点,制作上也有酥皮折迭、浆皮酥松、包馅成型等庞大工艺。

光是《武林往事》“市食”一章中纪录民间糕点19种:糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、干糕(宋刻"糕干")、乳糕、社糕、重阳糕……加上科举盛行,进士糕、状元饼等专为进京赶考的糕点也应运而生,并撒播至今。

江南糕点的种类动辄上百,清末民初仅苏州一地,糕团点心铺便达上百家之多,颇有声誉的有数十户,尤以黄天源、颜聚福、乐万兴、谢福源、柳德兴更为著名。或胜于味,或长于形,或擅着色,或优于绘,靠着各自的绝活手艺立足于巷弄街坊。

粘性强、颗粒丰满的糯米是糕点制作的主要原料,但大多数时刻为了口感更细腻,会掺入少部门粳米。一样平常年糕用纯糯米粉;糕团为七成糯米粉、三成粳米粉,不外最具江南特色的青团,则是八成糯米粉、二成粳米粉。

除了一样平常食用外,部门用于时令庆祝、祭祀祈福的糕点,手工工序更为繁复:有揉捏、擀压、盘卷、立塑、嗑印、镶嵌、点绘、晕染等造型手法。镌刻精致的木质糕模在塑形上最为常用,取材和用料以嘉兴区域最为讲求,多用上好的白桃木,图案以鱼最多,其他象征祥瑞的器物、花卉和鸟兽也经常泛起。

色彩也是江南糕点锦上添花、讨得好“口彩”不可或缺的一环,传统的江南糕点用自然色素着色,从小麦叶、红米、蒲公英、南瓜、赤豆中分别提析出绿、红、棕、黄、紫色,再通过卧、套、透、喷、刷、点、印等加工手法,可以获得厚实的色彩效果:

“单色”,即糕点通体一色,如青团,要染制出油绿如玉外皮,隧道的做法是要用江南水乡的河岸、沟渠、田埂边的野生浆麦草,浸泡一段时间后,捞出捣烂拧出青汁,用晾干的糯米粉揉和拌匀,加上点浆适当,做出的青团才气碧绿青纯,存放几天糯韧绵软、不破不裂,清香带甜。

“缀色”,即糕点以一种色彩为主,尚有他色作为辅助和粉饰,使糕点有一语道破之感;“卧色”与“透色”,是指糕点外面与馅心出现差别的色彩,有些必须通过咬食方能出现,如双酿团内外两层皮既白且薄,险些透明,皮之间是掺了糖的芝麻屑,豆沙馅心隐约可见。

“配色”,则是指糕点具有两种及以上比例相当的色彩,如定胜糕,配色饱和度一样平常较低,一糕两色,一半粉红,一半白,出现出自然素净之美。

定胜糕

江南糕点的集大成者,自然是水网最麋集的苏湖两地,四时鱼鲜、八节水产,民富丰足。在这方水土里,糕点佳肴,不仅仅是小吃馔食,照样供人赏玩,“茶饮之以是纵情,酒食之多以合欢者”。其中,苏式船点和嘉湖细点即是食而精则雅的代表。

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苏式船点

得水网之便,自古江南乘船游湖上是一件异常时尚的事情:春赏两岸百花,夏乘湖上凉风,秋看水中明月,冬叹断桥残雪。

嬉戏时间较长,船后梢都备有炊具炉灶,船夫摇船撑篙,船娘掌刀颠勺。船点形状多为菱角、荸荠、荷花等水乡植物,也有白兔、蝴蝶、鲤鱼等有美妙寓意的动物;馅心甜口有玫瑰、豆沙、糖油、枣泥,咸口有火腿、葱油、鸡肉等。

苏式船点

船娘深谙席间吃客心理,泛舟湖上的人非富即贵,对于糕点的需求也是阳春白雪,食趣最是主要,于是苦练剞刀技法:穗花刀、蓑衣花刀、菊花刀、荔枝花刀……制作出的糕点,力图精巧雅致,既有鉴赏之美,又有美食之味:一道传统苏式船点的刺猬包,小小糕团上需要做出99根刺,才气算是及格。

嘉湖细点

能与苏式糕点的雅致分庭抗礼的,当属嘉湖细点。周作人在《再谈南北的点心》一文记云:“点心招牌上有常用的两句话,我想借来用在这里,似乎也还适当,北方可以称为‘官礼茶食’,南方则是‘嘉湖细点’。”

对于苏湖以外的人来说,可能会疑惑为何周作人会把它作为南方糕点的代名词,但若得知通常闲食的糖糕、定胜糕、橘红糕、云片糕……一切都是嘉湖细点,便一下了然。

嘉湖细点

这个自清代沿用至今的称谓,包含了嘉兴、湖州等地民间传统“茶食”,以米制品为主,为水点、干点、糖食等。

细点之细,贵在精巧,这吃食中心心思之灵巧,并非虚名。清代《湖雅》中提及的“归安云片糕”,“大至横三寸,纵二寸许,雪白的糕片上,有五彩人物,似乎旧书上的木刻套印,异常古朴。须眉毕露,制作优美。”

但也正由于费工费时难以师承,这种云片糕身手已在 20 世纪 50 年月失传,只留下耄耋老人对影象中糕点的咂摸与叨念。

很多人笼统以为,北咸南甜,至于江南糕点,更是仅甜一味。

要知道,江南险些所有的饮食都离不开时令与新鲜,糕点自然也不破例,遵照着春饼、夏糕、秋酥、冬糖的食俗。除了黏腻香甜之外,口感或香甜醇熟,或鲜咸粘稠,不一而足。

撒播在平湖的《十二月节令》道:“正月里,闹元宵;二月二,撑腰糕;三月里,眼亮糕;四月四,仙人糕;五月五,小脚粽子箬叶包;六月六,大红西瓜颜色俏;七月七,巧果两头翘;八月八,月饼小纸包;九月九,重阳糕;十月十,新米圆团新米糕;十一月,白糖圆子桂花浇;十二月,糖蕈糖元宝,吃仔就滚倒。”

撑腰糕

差别的季节食用响应的糕点,是稻作文化的遗留与印记,使糕点成为传统节日仪式感的主要组成部门。除了供佛祭祖、岁时节令,糕点糕点,寓意在“高”,已往造房,上梁之际总要行“抛梁”仪式,抛梁用的,即是方糕;而添子祝寿,更是“戚友率馈糕团,多至数石,其家受之分送亲友,数日始毕”,糕点为礼之俗,周全介入了江南的民俗与生涯。

方糕

稻黄米白饭如霜,唯有糕点,是江南的风物所化,生涯气息的浓缩,把水乡的滋味包裹得云云优美与黏稠。

一口江南糕点,尽尝绵延数千年的文化珍馐。

(作者阿七为美食作者)

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